Pallumara Bandeng

Palumara adalah masakan khas Makassar – artinya: bukan masakan khas Bugis, Pangkep, atau daerah-daerah Sulawesi Selatan lainnya. Sekalipun juga jamak disajikan dengan potongan daging ikan beserta tulangnya, tetapi yang paling populer adalah yang dibuat dari kepala ikan – khususnya kepala ikan kakap merah ukuran besar. Mungkin karena lemak dan tulang muda di bagian kepala ikan membuat kuahnya yang encer menjadi sedikit lengket-lengket.

Agak sulit melacak sejarah masakan palumara ini. Tetapi, rata-rata orang berusia lanjut di Makassar sudah mengenal masakan ini sejak mereka masih kecil. Dapat dipastikan, palumara bukanlah masakan kreasi baru.

Teriknya cuaca di Makassar membuat palumara sangat tepat disantap di tengah hari. Kesegarannya – karena rasa asam yang dihadirkan oleh tomat dan asam jawa – sangat melegakan. Hint rasa gurihnya yang tipis cantik diperoleh dari kemiri. Karena tidak dimasak dengan santan, kuahnya terasa ringan, segar, dan nyaman untuk mendinginkan suhu tubuh. Penggunaan serai dan daun kunyit pun membuat sajian ini semerbak harum.

Dibanding dengan masakan-masakan gurih khas Makassar dan Bugis – seperti coto, konro, dan palubasa – palumara lebih mudah disukai segala usia. Bila ingin pedas, tinggal menambahkan sambal – khususnya sambal mangga – yang membuatnya lebih mengesankan.

Kepala ikan kakap yang dimasak pun ikut mengayakan nuansa kaldu ikan dalam kuah segar ini. Di samping itu, tingkat keempukan daging ikan berlemak di antara tulang-tulang kepala ikan membuatnya sangat asyik "dipreteli" dengan jari-jari tangan, dan kemudian diisap-isap bumbunya yang sudah melekat.

Sayangnya, popularitas palumara ulu juku’ belum cukup kuat menembus kota-kota besar Indonesia lainnya. Kalau coto dan konro sudah me-nasional sebagai hidangan khas Makassar, saya sangat yakin palumara ulu juku' dalam waktu dekat ini akan merebut hati dan lidah masyarakat Indonesia. Khususnya karena semangat hidup sehat melalui makanan lezat dan sehat pun semakin menggejala di Indonesia. Ikan sebagai sumber protein yang baik, dimasak dengan bahan-bahan segar tanpa lemak, pastilah akan menjadi alternatif makanan sehat yang mencerdaskan bangsa.

Di masa depan, bila Indonesia semakin berani menampilkan restoran fine dining dengan sajian masakan Nusantara, saya sangat yakin palumara ulu juku' akan tampil sebagai unggulan yang bakal dikenal dunia. Restoran Bunga Rampai di Jakarta Pusat sudah menampilkan sajian ini di menunya.

Di Makassar ada sebuah rumah makan yang khusus menyajikan berbagai masakan dari kepala ikan. Tidak tanggung-tanggung, rumah makan itu bahkan dinamai Ulu Juku'. Palumara kepala ikannya istimewa. Tetapi, kalau Anda ingin tekstur yang lebih crunchy, di rumah makan ini juga tersedia kepala ikan goreng yang out of this world. Mak nyuss!




Resep - Pallumara Bandeng

Bahan:

500 gr ikan Bandeng, buang sisiknya, potong-potong
Air jeruk nipis dan garam
* Cuci bersih Ikan Bandeng, lumuri dengan air jeruk nipis dan garam

Bumbu;

8 Butir bawang merah
4 siung bawang putih
1/2 sdm kunyit bubuk (harus yg bubuk kata Feby)
Asam jawa secukupnya
10 butir cabe rawit (bisa yang hijau bisa yang merah)
Garam dan gula pasir secukupnya.
Air matang sesuai selera mau berkuah atau sedang saja.

Cara membuat:

1. Iris bawang putih dan bawang merah.
2. Tumis irisan bawang sampai harum masukkan berturut-turut asem jawa, kunyit bubuk, gula dan garam.
3. Ketika bumbu hampir matang, masukkan cabe rawit (kalau suka pedas cabenya diiris)
4. Beri air,didihka. Masukkan ikan bandeng, masak sampai matang, cicipi rasanya (pedes,asem,gurih).
5. Setelah matang angkat sajikan.

Tips: Siap-siap kain lap atau tissue, karena kuah kunyitnya susah hilang bekasnya, kalau tumpah musti buru-buru di lap. Kuncinya perpaduan rasa asam, gurih, pedas, musti pas.